ÁCIDOS GRASOS, ESTRUCTURA

SAPONIFICABLES

1-ÁCIDOS GRASOS

Estructura constituida por una larga cadena de C (en número par normalmente) unidos a H (cadena hidrocarbonada, C por tanto reducidos) unida a un ácido carboxílico.

De este modo se distinguen dos regiones:

-          zona polar, la región del ácido carboxílico, que puede ionizarse al perder el H+, quedando carga O-, lo que le permite unirse a otras moléculas con carga (por ejemplo interaccionar con el agua). Es una región, por tanto, hidrófila y lipófoba.

-          zona apolar, la cadena hidrocarbonada. Los C se disponen enzig-zag, formando un ángulo de 110º, los H que presentan unidos se disponen a un lado y otro del plano de la cadena, de modo que no se interfieren unos con otros. La cadena al no presentar cargas eléctricas es apolar, no pudiendo reaccionar con otras moléculas con carga. Por tanto la cadena es lipófila e hidrófoba.

A estas moléculas que presentan dos regiones, una polar y otra apolar, se las llama anfipáticas,  y pueden interaccionar simultáneamente con compuestos de los dos tipos.

Dependiendo del tipo de enlaces que se establezca entre los C los lípidos son saturados o insaturados:

-          Saturados:

Todos los C aparecen unidos por enlaces sencillos.

Esta unión permite mantener la disposición en zig-zag de 110º, lo que hace que todas las cadenas tengan la misma estructura tridimensional, con independencia de su longitud.

En consecuencia las cadenas pueden unirse entre ellas, a través de enlaces de Van der Waals (por las zonas apolares) y por puentes de H (por las zonas polares).

Esto da lugar a una serie de propiedades físicas:

      -cuanto más largas sean las cadenas mayor será el número de uniones a través de enlaces de Van der Waals.

      -a mayor número de enlaces de Va der Waals mayor será el punto de fusión. 

      -los compuestos resultantes serán  sólidos a mayor número de cadenas unidas.

En general estos ácidos grasos son sólidos y más frecuentes en animales (sebos y mantecas).

-Insaturados:

En este caso en la cadena hidorcarbonada aparece algún doble enlaceuniendo algunos de los C.

Esto origina deformaciones, que impiden mantener la estructura en zig-zag. Lo que supone que ya no todas las cadenas presentan la misma estructura tridimensional, de modo que  ya no “encajan”, es decir,  ya no se disponen lo suficientemente cerca comoparapoder establecer uniones de tipo Van der Waals que permitan mantener las cadenas enlazadas.

De este modo, la presencia de dobles enlaces también d alugar a determinadas propiedades físicas:

-cuantos más dobles enlaces presente una cadena mayor número de deformaciones, con respecto a la estructura en zig-zag, presentará.

-a mayor número de alteraciones en la estructura, mayor distorsión tridimensional, de modo que no podrá unirse con otras cadenas.

-por tanto, a mayor número de dobles enlaces menor será el punto de fusión (por no estar unida a otras cadenas).

-en general estos ácidos grasos son frecuentes en vegetales y son líquidos (aceites)

Ácidos grasos omega:

Son un tipo de ácido graso insaturado, también presente en los animales.

Se distinguen los tipos omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6), dependiendo de en qué C aparezca el primer doble enlace con respecto al Cω (C del extremo metilo). (Figura A)

Por otra parte, en los ácidos grasos insaturado se pueden encontrar modificaciones de origen industrial, como son las grasas CIS y las grasas TRANS.

Por procedimientos físico-químicos se modifica la disposición espacial del doble enlace (disposición original CIS), de modo que la distorsión tridimensional se pierde y se recupere la estructura en zig-zag (disposición TRANS). (Figura B)

De este modo estas grasas vuelven a presentar las mismas características físicas que las grasas saturadas, lo que hace que sean menos saludables.