REACCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
ESTERIFICACIÓN:
Reacción que tiene lugar entre un ácido graso y un
alcohol, al interaccionar el grupo –OH del ácido carboxílico y un grupo –OH del
alcohol, con pérdida de una molécula de agua y unión a través del –O, generando
un enlace éster, y dando como resultado un éster del ácido graso.
SAPONIFICACIÓN:
Los ésteres de ácidos grasos pueden reaccionar con
bases fuertes (NaOH, KOH) en caliente, de modo que el grupo OH- de la base se
reincorpora permitiendo la recuperación del alcohol, y el catión Na+/K+ se une al O- del ácido
graso, se forma de esta manera una “sal del ácido graso” también llamado
“jabón”, esta es la reacción de saponificación.
En los seres vivos este proceso es realizado por
enzimas hidrolíticas (como las lipasas).
2-ACILGLICÉRIDOS
-También llamados grasa neutras, grasas,
triacilglicéridos o triglicéridos.
-Se forman a partir de la esterificación de la
glicerina (=glicerol=propanotriol, el alcohol) con 1 (monoacilglicéridos), 2
(diacilglicéridos) o 3 (triacilglicéridos) ácidos grasos (que pueden ser
iguales o distintos, tanto en longitud de la cadena como en saturación/instauración).
Funciones:
Su función principal es de reserva de energía (los
ácidos grasos proporcionan más cantidad de energía que los glúcidos para las
mismas cantidades). Se acumulan en forma de gotas de grasa en el citoplasma,
adipocitos. En especial aparecen en
músculo e hígado.
También actúan como aislantes térmicos, al ser las
grasas malas conductoras del calor y aparecer acumuladas en forma de tejido
adiposo bajo la piel, dificultan la conductividad térmica.
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